Введите условия поиска Отправить форму поиска на сайте все яхты Web

Отдых в Турции ‹ Турция: Еда и напитки ‹ Национальная кухня

Турецкая национальная кухня

Что может быть вкуснее и питательнее
чашки пилава хорошаго приготовления?
Ничего! Это фундамент, но котором
воздвигнется здоровье будущих поколений.
И нежный отрок и дряхлый старец
почерпают в нем силу и бодрость.

«Образцовая кухня», Издательство Сытина,
Санкт-Петербург, 1885 г.

В истории развития любой национальной кухни четко прослеживаются этапы, соответствующие уровню развития народа. И турецкая кухня не является исключением. Кочевые племена животноводов, пришедшие из Средней Азии в заселенную греками и подвластными им народами Малую Азию не могли обогатить местную кухню чем-то особенным. Как и все скотоводы они могли предложить нехитрый ассортимент блюд из жареного на открытом огне мяса и кисломолочных продуктов. То, что мы называем шашлыком является непременным атрибутом кухни любого народа, промышляющего отгонным животноводством: вы найдете нечто весьма схожее в Андах, на Кавказе, в горах Памира и Гиндукуша. То же самое можно сказать о бесчисленных вариантах простокваши из козьего, коровьего, бараньего или даже ослиного молока.

И лишь с переходом на оседлое земледелие в рационах разных народов появляются блюда из рыбы, овощей, круп, фруктов, орехов, ягод и их разнообразные варианты с мясом, приготовленные в печах и посуде сложных конструкций, немыслимых в быту скотовода.

Итак, современная турецкая кухня есть продукт сложного синтеза национальных гастрономических традиций покоренных в Малой Азии оседлых народов и безыскусной кухни воинственных и неприхотливых тюркских кочевников. Главная интрига, сопровождавшая этот процесс – традиционная борьба кислых основ для приготовления мясных блюд. Всякое мясо куда быстрее жарится, разваривается и тушится с добавлением естественной кислоты (в противоположность овощам).

Первоначальная основа скотовода – кислое молоко. Но его гастрономические свойства (вкус, срок хранения, консистенция) весьма ограничивают даже искусного повара. Хотя большинству читателей известен рецепт зимнего шашлыка, наскоро маринованного в кефире (подешевле) или сметане (подороже), который успевает поспеть в багажнике за пару часов, пока компания спешит к новогоднему дачному столу, куда чаще мы используем для маринада уксус, сухое вино или лимонный сок.

Легко понять, что первоначально предки современных турок не возражали против использования в кухне винного уксуса, производившегося в товарных количествах исконными уроженцами этих мест и искусными виноделами – греками. Однако впоследствии, по мере распространения ислама, запрещавшего производство и употребление вина, турки восприняли древнюю арабскую традицию – использование лимонного сока.

Та мешанина, которая царила на территории Турецкой империи на протяжении веков, не способствовала быстрой победе лимона над уксусом – армяне, грузины, греки, болгары, сербы были христианами и любящие поесть турки с удовольствием перенимали от них самое лучшее. И все же сегодня основу для приготовления подавляющего большинства блюд турецкой кухни составляет лимон. Хотя, не удивляйтесь, если вы почувствуете в салате уксус. Ибо окончательная победа так и не состоялась.

Подобно тому, как в конце 19 в. народы Средней Азии, по мере строительства русскими Туркестанской железной дороги и череды хлопкоочистительных заводов вдоль нее, легко и быстро перешли от использования курдючного бараньего жира к легкому и более диетическому хлопковому маслу, турки в 14-15 вв. вполне органично усвоили всю выгоду и гастрономический шарм масла оливкового, издревле вытеснившего все остальные природные жиры от Босфора до Кавказа.

Таким образом, турецкая кухня приобрела свой современный облик. Весьма самобытный и оригинальный. Следует знать, что она делится на кухню «фаршированную» («каймалы») и «оливковую». То есть большинство блюд существует в двух видах: в виде холодной закуски на основе оливкового масла и в виде того же продукта, но подающегося к столу теплым и фаршированным различной начинкой. Кроме того, при приготовлении всех блюд здесь как нигде используются самые разнообразные бульоны.

Это определяет многообразие блюд, но не свидетельствует о богатой вкусовой палитре. Проще говоря, кабачок или баклажан вы можете съесть как салат. Но после того, как его же набьют фаршем, он превратится в горячее блюдо. И если с вечера в ресторане остались холодные закуски, вы можете, сами того не зная съесть их же ближе к обеду следующего дня в другом виде и по другой цене.

Теперь о салатах, точнее холодных закусках. Даже весьма схожие по ингредиентам с привычными нам, они отличаются повышенным содержанием кислоты и специй. Познакомьтесь с некоторыми из них.

Самое близкое нам произведение местных кулинаров в этом классе – «чобан» т.е. «салат пастуха». Это просто мелко порубленные петрушка, кинза, лук, иногда чеснок и огурец, и помидоры. Заправляется оливковым маслом. К нему подают соусы (например гранатовый), но они очень острые и придают блюду совсем непривычный вкус.

«Хайдари» - зелень нескольких сортов (но чеснок и укроп – неизменные ингредиенты), часто ошпаренная, в айране или йогурте. Может встречаться в самых разных сочетаниях, но вид у этого блюда один и легко узнаваем.

«Адимлы» - чаще всего очень острая овощная смесь из пассированной моркови, картофеля, стручковой фасоли, кабачков и томатов.

«Зейнитъялы» - ошпаренная зелень с луком, чесноком и лимоном. В таком виде может присутствовать во многих блюдах.

«Шакшука» - жареный перец с баклажанами и луком на оливковом масле. Ядреная вещичка. Но вкусная, что засвидетельствовано множеством наших соотечественников.

Вообще, всегда надо помнить, что с привлекательным и вполне безобидным внешним видом овощных блюд турецкая кухня несет вам неожиданно большое количество перца и острых специй. И если жареное мясо мы, привычные к грузинским или узбекским столам, с удовольствием поедаем с изрядной долей перца, то именно овощи в России так не едят. И это всегда непривычно.

Вот соленья у нас могут быть очень острыми. А свежие или тушеные овощи – верный признак русского постного стола. Поэтому, если кто все-таки рискнет выпить водки в сорокаградусную жару, ближе всего воспримет в качестве закуски «аджезы» - маринованные в наших традициях огурцы или мелкие кабачки.

Едят турки много и с видимым удовольствием. После холодных закусок, как и всякий, любящий поесть народ, они поедают закуски горячие, среди которых особо популяры «пиде» или «турецкая пицца». И вот ее-то можно смело рекомендовать любому славянскому желудку. Это куски теста, запеченные с овощами и мелкими кусочками баранины. В меру острые и ароматные куски даются по 3-5 кусков на человека.

После такой еды неплохо бы уже и остановиться, если слушать советы врачей, в том числе и восточных. Но для турецкого стола это только начало. И теперь на сцену выходит султан турецкого стола – кебаб, справедливо составивший славу османской трапезы. Фарш на шампуре имеет десятки наименований, в него входят специи, орехи, разные сорта мяса. Но делятся кебабы на две части – те что изначально готовили в городах Адана («адана-кебаб» - острый) и Урфа («урфа-кебаб» - постный). Есди уж вам и впрямь захотелось традиционного шашлыка, просто попросите «шиш». Но в Турции лучше заказывать кебаб, потому что в других местах вы такого не встретите.

После короткого перерыва на стол принято подавать сладости (о которых надо писать отдельно) и фрукты.

Но самое главное – помните, что как и в любой стране, одно и то же блюдо в Турции может привести вас в восхищение, а может и в горло не полезть. Все зависит от приготовления. И здесь многое зависит от ресторана, в котором вы окажетесь. А в ресторане вас могут встретить многие сюрпризы.

Ресторан, в котором я знакомился с местной гастрономией выбрали для меня мои турецкие друзья. Это «Султан софрасы» («Султанская трапеза»), расположившийся на восточной окраине Анталии. Непритязательный интерьер мне обещали искупить почти домашней кухней. Обещания несколько разошлись с действительностью, но эффект был впечатляющим – из заведения я вышел совсем ошалевшим, хотя не пил там даже пива.

Оглядевшись по сторонам, я обнаружил в разных концах зала здоровенные проекционные телевизоры и опрометчиво решил, что хуже от них станет. Стало. И очень быстро. Гомон заполненного зала утих сразу как смелая турецкая поп-звезда в бикини исчезла с экрана. Разнесся дружный клич «Бешикташ!!!» и на экранах возник стадион.

Знакомиться с холодными закусками, заказанными в несметном количестве, мне пришлось методом тыка. Потому что на второй минуте трансляции я для друзей, посетителей и, главное, официантов существовать перестал. Мои друзья непрерывно ели, отчаянно жестикулировали и кричали не отрывая глаз от экрана. Еще через пару минут стало ясно, что количество блюд и тарелок на столе они не контролируют.

При этом официанты непрерывно меняли их тоже не отрывая глаз от экрана. Из интереса я начал ставить «галки» на салфетке по количеству блюд. Первый гол в ворота «Бешикташа» был встречен дружным воем аудитории, где тон задавали именно официанты. И в критический момент наш гарсон скосив-таки глаз на мою салфетку сделал оскорбленное лицо.

Так, понятно. За истекшие 20 минут я точно знал, что «лаваш» это огромный в метр длиной и почти пустой, испеченный только что хлеб, который надо рвать руками и наполнять полученные куски овощами и мясом. И только так выглядит настоящий турецкий хлеб. Все это положено запивать водой, которая подается бесплатно, если только не заказать минеральную воду отдельно.

Еще через 20 минут я нашел в зале официанта так же равнодушного к турецкому футболу как и я. Судя по снисходительным репликам, окружающие относились к нам как к генетическому браку и досадной ошибке природы. Зато он быстро растолковал мне, языком жестов и русско-английской смеси, что самое близкое нам произведение местных кулинаров в этом классе – «чобан» т.е. «салат пастуха». Это просто мелко порубленные петрушка, кинза, лук, иногда чеснок и огурец, и помидоры. Заправляется оливковым маслом. К нему подают соусы. Сдуру я окропил его гранатовым соком, как посоветовал гарсон, и минуты две ждал, что у меня в желудке откроется язва. Чего в соусе было больше – граната или перца – вопрос спорный.

«Хайдари» - зелень нескольких сортов в айране. Его положено класть на лаваш с сыром и есть в минуты душевного волнения. Понятно, что к ответному голу «Бешикташа» эта смесь со стола исчезла.

«Адимлы» - чаще всего очень острая овощная смесь из пассированной моркови, картофеля, стручковой фасоли, кабачков и томатов. Ткнув в блюдо вилкой я ее решительно отставил.

«Зейнитъялы» - ошпаренная зелень с луком, чесноком и лимоном. Тут я стал помаленьку входить во вкус.

«Шакшука» - жареный перец с баклажанами и луком на оливковом масле. И его-то уж я ел с благоприобретенной осторожностью.

При этом вся компания вилки использовала как лопаты, но накладывала салаты на хлеб с ловкостью и изяществом. Команды ушли на перерыв и мои друзья снова стали милыми и веселыми собеседниками. Как ни странно, футбольный ажиотаж добавил нашим отношения куда больше теплоты, чем лишний месяц знакомства. И то, что взволнованный официант 15 минут нес мне пачку сигарет, меня уже не волновало. Вокруг царила так знакомая мне атмосфера московской кухни.

И все тонкости в приготовлении кебабов, которые мы дружно и весело поедали, мне объясняли уже не как на презентации. Они толкали друг друга в бока, показывали на меня пальцем, похлопывали по спине, увлеченно забывали перейти на русский или английский, смачно пускались в объяснения, пощелкивали по шампурам большим пальцем, не замечая, что тычут мне ими в нос или в глаз.

Второй тайм я блаженно курил понимая, что съел столько, что до автостоянки меня придется нести.

Я понял, что турецкая кухня это очень вкусно, но не везде.

Что в чисто туристических ресторанах обслуживают быстрее и обсчитывают легче.

Что восточные сладости после мяса для нашего брата это перебор, но очень вкусный перебор.

Что водой запивать действительно лучше, чем «Кока-колой», но хуже, чем пивом. А в жару пива лучше много не пить.

И официант указал в счете больше блюд, чем я нарисовал на салфетке. А мои друзья прекрасно это знали и все блюда привычно считали в голове. И заплатили щедро, потому, что «сегодня такой вечер».

И если ты чувствуешь, что тебя обсуждают надо просто смотреть в потолок и курить. Потому, что здесь это норма, а вовсе не неуважение. И если официант часто кивает головой на твой вопрос, значит он тебя не понял и хочет отвязаться. И чаевые можно не давать, но самая мелкая переплата будет воспринята с благодарностью. Поэтому в следующий раз в «Султанской трапезе» меня встречали уже как своего.

	Введите условия поиска Отправить форму поиска на сайте все яхты Web