Лазурный Берег: Блюда и напитки Прованса

Национальная кухня Прованса

Кухня Прованса - это обилие чеснока, оливкового масла, овощей, ароматических трав и рыбы, которая, как говорят на юге, "живет в воде, а умирает в масле". Расин в 1661 г. писал Лафонтену: "Вместо сливочного масла здесь готовят на растительном. Я опасался этой подмены, но сегодня ел соусы и, сказать по правде, ничего лучшего никогда не пробовал".

Травы Прованса

Именно душистые травы придают особый вкус кухне Прованса. Эстрагон, петрушка, кервель, базилик, лук-резанец, укроп, майоран, чабрец, кориандр, можжевельник, тмин, розмарин, ореган, лавровый лист - базовые ингредиенты местной кухни.

Рыба

Ля-Путин (La Poutine), то есть - Омлет с рыбой... Прежде чем оценить рыбные блюда, зайдите рано утром на рынок и посмотрите на рыбные прилавки: сардины, барабулька, морской волк (разновидность окуня), который особенно хорош, когда его жарят на открытом огне и подают с чесноком, морской угорь, морской черт, мурена. Морские ежи - желанные гости на любом столе. Без дорады и камбалы не обходится замечательная местная уха - буйабес.

Оливки и оливковое масло

Оливки падают с дерева зелеными, это потом они чернеют и называются уже маслинами. Причем оливки Лазурного Берега, в отличие от греческих: больших, мясистых, маслянистых, - маленькие, жестковатые, с плотной мякотью и ярко выраженным вкусом. Именно они придают изюминку салату по-ницци-ански. Во время сбора урожая каждое дерево опутывают сеткой и ждут, когда подует мистраль. Резкие порывы ветра срывают оливки с веток, и они падают прямо в корзины, установленные внизу, как раз под отверстием в сетке. С античных времен в Провансе выращивали оливы. Оливковым маслом прекрасные дамы умащивали кожу. Масло первого отжима шло в пищу, менее качественное - использовалось в лампах.

Местные блюда

Айоли (L'aioli). Классика провансальской кухни - соус из чесночной массы и оливкового масла.
Аншоаяд (L'anchoiade). Пюре из анчоусов с раздавленными каперсами, слегка приправленное оливковым маслом. Подается с ломтиками поджаренного хлеба на закуску.
Цветы тыквы (Les Fleurs de La Courge). Цветки тыквы (иногда кабачка) опускают в кипящее масло, и это, поверьте, очень вкусно!
Буйабес (La Bouillabesse). По-прежнему самое знаменитое блюдо Прованса. В местную уху в обязательном порядке кладут, как минимум, три сорта рыбы: барабульку, скорпену и триглу, например, но обычно этот список длиннее. И кроме того, добавляют ракообразных: мелких крабов или креветок. Буйабес приправляют солью, перцем, помидорами, луком, тмином, шафраном, зубчиком чеснока, укропом, шалфеем, лавровым листом, добавляют стакан коньяка или белое вино. И не забудьте про оливковое масло и "руй" (la rouille) - этот соус намазывают на ломтики поджаренного хлеба. Уху готовят, рассчитывая на определенное количество едоков, и съедают за один раз - разогревать ее не принято. Буррид (La Bourride). Обедненная версия буйабеса готовится из белых сортов рыбы: мерлана, трески и морского черта - и приправляется соусом айоли.
Брандад из трески (La Brandade). Пюре из трески подается в холодном виде с каперсами. Классическое блюдо Прованса.
Брусе (La Brousse). Свежий, совсем молодой сыр с чесноком и пряными травами, хранящийся в оливковом масле.
Кад (La Cade). Лепешка из бобовой муки подается в горячем виде, порезанная на куски. Традиционное блюдо Тулона.
Фугас (La Fougasse). Хлебная лепешка, в которую завернуты ломтики сала, лук и маслины.
Сыры. Поскольку в Провансе в основном разводят овец и коз, здесь производят прекрасные овечьи и козьи сыры. Это и совсем молодые, и полутвердые, и совсем твердые, которые, несомненно, самые ароматные.
Ньокки (Les Gniocchis). Картофельные биточки в расплавленном сыре готовятся в духовке.
Банья (Le Pain Bagnat). Типичное блюдо Ниццы. Огромный сэндвич с зеленым салатом, тонкими ломтиками помидора, анчоусами, крутым яйцом, каперсами и оливками, приправленными оливковым маслом.
Рубец из баранины (Les Pieds et Paquets). Очень вкусное блюдо - рулет, фаршированный рубцом из баранины, в очень пряном соусе. Подается вместе с голяшками и гарниром из отварного картофеля.
Писсаладьер (La Pissaladiere). Луковый пирог с анчоусами и маслинами. Едят в холодном виде, нарезанным на куски, как закуску.
Помп (La Pompe a Huile). Тающая во рту булочка с оливковым маслом.
Поркетта (La Porchetta Nicoise). Фаршированный луком, чесноком и душистыми травами молочный поросенок.
Ля-Путин (La Poutine). Омлет с рыбой.
Рататуй (La Ratatouille Nicoise). Овощное рагу из помидоров, баклажан, сладкого перца, лука, тушенное с чесноком, тмином, лавровым листом в оливковом масле. Едят как в холодном, так и в горячем виде.
Равиоли (Les Raviolis). Итальянское блюдо давно перекочевало на Лазурный Берег. Местные хозяйки делают равиоли вручную с мясом, шпинатом, сыром, рыбой, грибами.
Салат по-ницциански (La Salade Nicoise). Зеленый салат, круглые ломтики помидоров, оливки или маслины, крутые яйца, анчоусы, редис, тунец (добавляют и другие ингредиенты, например сладкий перец, артишоки, сельдерей). И все это приправлено оливковым маслом.
Сокка (La Socca). Еще одна версия бобовой лепешки - традиционное блюдо Ниццы.
Суп-писту (La Soupe au Pistou). Знаменитое блюдо Прованса. Красная, белая и зеленая фасоль, кабачки, картофель, ракушки в густом соусе из чеснока, базилика, оливкового масла, томатной пасты и тертого пармезана (соус "листу").
Стокфиш (Le Stockfish). Название, производное от итальянского "эстокафикада" - сушеная треска, приготовленная с белым вином, луком и чесноком. В конце в блюдо добавляют оливки и анчоусы.
Супьон (Les Supions). Мелкие каракатицы или кальмары, обвалянные в муке и жаренные во фритюре.
Тапенад (La Tapenade). Пюре из анчоусов, маслин, каперсов (tapene по-провансальски "каперс") в оливковом масле. Традиционная холодная закуска.

Тринадцать десертов

Десерты Прованса Рождественская традиция Прованса. В честь Христа и его апостолов на ужин подают 13 десертов: сушеный инжир, финики, лесные орехи, миндаль, свежие, маринованные и засахаренные фрукты, белую и черную нугу, шоколад, миндальное печенье и т.д.

Марка подлинной кухни

Для сохранения и поддержания кулинарных традиций была создана марка "Кухня Ниццы, почитание традиций". Рестораны, на витринах которых вы увидите наклейку с изображением девушки в национальном костюме с корзиной овощей в руках, обязаны предложить посетителям три традиционных блюда.

Напитки

Пастис (Le Pastis). Знаменитый анисовый аперитив. Существуют также варианты с добавлением разных сиропов, например, пастис с гранатовым сиропом называется "помидор" (tomate), a с мятным - "попугай" (perroquet).

Вина Прованса

Вина Прованса Прованс не может похвастаться великими винами, однако местные столовые вина, крепкие и насыщенные, превосходно сочетаются с традиционной кухней. Вина Белле, Сент-Розелин, Сент-Жанне, Ментоны - самые именитые. В Провансе предпочитают розовые вина, изготовленные по методу белых вин из черного винограда. Их подают слегка охлажденными. Достаточно сухие белые вина сопровождают блюда из рыбы и морепродуктов.
Существует специальный маршрут "Дорога вина Лазурного Берега" с посещением винных подвалов и кооперативных погребов. Справки по тел. 04 94 99 50 10. Вина Кот-де-Прованс (Cotes de Provence) производят на основе 11 сортов винограда. Семь из них идут на производство красных и розовых вин, из четырех делают белые.
Вина категории АОС (названия, контролируемые по происхождению): Bandol. Мощное красное вино, которое пьют после трехлетней выдержки в погребах. Белое и розовое употребляют молодым. Cassis. Замечательные сухие белые вина прекрасно сочетаются с буйабесом и блюдами из морепродуктов. Красные и розовые вина гораздо ниже по качеству.
Bellet. Элегантное фруктовое белое вино с нежным вкусом. К сожалению, производится в очень ограниченном количестве.
Palette. Белые, красные и розовые вина этого названия обязательно присутствуют в винных картах ресторанов Прованса.
Вина Cotes de Provence с виноградников Моры - это насыщенные красные и сухие розовые вина с мощным букетом.

Ликерные вина

Монахи аббатства Св. Гонората на Ле-ринских островах издавна производят вино "Лерина", на которое имеют эксклюзивные права. Еще один специалитет Лазурного Берега - "апельсиновое вино", результат мацерации горьких апельсинов в превосходном розовом вине. Изумительный средней крепости аперитив, красновато-коричневый с золотистым отливом, прекрасно пьется в жаркую погоду.

Пиво

Пиво не так популярно, как вино, тем не менее у него находится все больше и больше поклонников. В пивном ресторане Rubens e Ницце подают три новые разновидности пива, бутылочного и бочкового: La Blanche de Nice, ароматизированное апельсиновыми корочками и кориандром, слегка горьковатое La Segurane и довольно крепкое La Cervoise. Пиво прекрасного качества и ни в чем не уступает известным немецким или ирландским маркам.

на сайте все яхты Web

Яхты и туры по странам: